История

Пиво в древних цивилизациях
Специализированное собирательство злаков диких растений стало предисторией для рождения пивоварения. Прогрессом явилось переход к земледелию, выращиванию пшеницы, ячменя, проса, бобовых. Народы Передней Азии и дельты Нила начали собирать злаки не позднее VIII тысячелетия до нашей эры. Средиземноморья и Балканского полуострова - VI тыс. до н. Э., Закавказья - IV-V тыс. до н. э., Южной Туркмении (предгорья Копетдага) - VI-III тыс. до н. э., на территории современных Украины и Молдавии (трипольская культура) - с III тыс. до н. э., Центральной и Южной Америки -V-III тыс. до н. э. Кроме того, в Америке выращивали маис (кукурузу) и другие растения, введя их в культуру. Вероятно, к этому времени относятся и истоки пивоварения из злаков.

Египет
По мнению древних египтян, всеми правами на изобретение хмельного напитка владеет бог Осирис. Он же по жреческим каналам передал им технологию приготовления ячменного солода. До нас дошли остатки пивоварни, владелицей которой была несравненная Нефертити. Фрески на стенах заведения изображали саму царицу, разливающую пиво через ситечко - один из способов очистки ячменного напитка от примесей.
Такое ситечко имеется в Британском музее. Интересно, что его узор "в елочку" идентичен плетеному ситечку зулусов. В одной из лабораторий Эдинбурга началась работа по восстановлению рецептов древнеегипетского пива, финансируемая консорциумом пивоваренных заводов Шотландии. Известен один из рецептов, дошедший до нашего времени, в соответствии с которым следовало несколько раз намочить хороший ячмень до образования "хлопьев", высушить, приготовить из него хлеб, добавив закваску, поверхностно поджарить и снова настоять на воде. Полученную жидкость процеживали сквозь цедилку или тонкое решето.
В одном из писем на папирусе около 3 тысяч лет тому назад отец упрекал сына, что тот слишком часто посещает заведение, где пьют "гаг" - один из сортов пива. О приготовлении напитка из ячменя в долине Нила писали Гекатей и Геродот. Другой автор - Диодор - отмечал, что поклонники Осириса приготовляют напиток из ячменя в тех местах, где не растет виноградная лоза. Теофраст называл ячменный напиток "Zythos", что некоторые авторы пытались связать с древнеславянской "сытой" - медовым напитком от слова "сытить", то есть насыщать воду медом.
Пиво приготовляли также из пшеничного солода. Пиво, наряду с луком и хлебом, входило в основной набор продуктов древних египтян. Дневная норма строителей пирамид состояла из трех хлебов, трех жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука.
Во времена Страбона пиво было популярно в Александрии. Согласно одной приписке на папирусе, во время торжественных празднований в честь богов пиво смешивали с вином и медом. Центром пивоварения в Египте был г.Пелузий в устье Нила, поэтому пиво называлось также "пелузийским напитком". В эллинизированном Египте при династии Птолемеев (305-30 гг. до н.э.) на пиво был введен специальный налог.
Пиво было известно и в Карфагене. Традиции пивоварения в Северной Африке практически не прерывались. Ячмень для домашнего пивоварения используется и современными египетскими феллахами.

Ворота Иштар
В другой древнейшей цивилизации Востока - Шумере (в Месопотамии, точнее, южной части Междуречья Тигра и Евфрата) также издавна культивировался ячмень, урожайность которого достигала сам-36, а иногда сам-104, в то время как дикий ячмень давал урожайность сам-4 или сам-5. Как свидетельствуют клиновидные письмена на глиняных табличках III тыс. до н.э., в царской пивоварне г.Лагаш только за два месяца было переработано 300 тонн ячменя.
Неизвестный поэт, живший в городе-государстве Ур 2100 лет до н.э., восклицал, быть может, в самых первых стихах о пиве: "Пусть станет око бочки нашим оком, пусть станет сердце бочки нашим сердцем".
Технология приготовление пива детально описана на шумерских клинописных табличках, которым более 5 тысяч лет. немецкий археолог Е. Хубер нашел клинопись III тысячелетия до н.э. с рецептами не менее 15-ти сортов пива, которые ему удалось изготовить.
У шумеров была даже поговорка: "Не знать пива - не знать радости". Спорная поговорка говорит о минимальных видах радостей в жизни простых шумерских семей. Тем не менее, население Месопотамии шумеры, ассирийцы - знали более 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств. Таким образом, они искусственно увеличили количество разновидностей познаваемых радостей.
Как правило, пивные радости подразделялись на сладкие, темные и светлые. Самым распространеннымсчиталось густое с осадком темное пиво с небольшим содержанием алкоголя. В некоторых марках его сдабривали пряностями, и оно становилось более или менее горьким, в зависимости от сортов использованных трав. Пиво считалось демократичным напитком - его пили, и простой народ и знать, оно подносилось даже богам, служило предметом торговли и иногда выступало в качестве уплаты натурой. Самое интересное, что шумеры освобождали пивоваров от несения военной службы.
Стандартизацию правил изготовления и продажи пива ввел царь Хаммурапи (1792-1750 гг. до н.э.). Они были изданы в известном своде законов. Пиво в Вавилоне варили женщины, после этого в ситории пивоварения им это не доверяли. А Вавилон, как известно был разрушен, но не из-за этого, конечно. Спекуляция и фальсификация строго карались. Нарушение нормы назначения цен, штрафовалось или женщину просто бросали в воду. Производитель поддельного пива должен был быть утоплен или наказан питием такого "пива" до самой смерти.
Ассирийцы переняли изготовление пива от вавилонян, что подтверждает изображение во дворце Саргона II в Дур-Шуракин (Хорсабад), относящееся к VIII в. до н.э. Ассирийские пивовары поклонялись богу Ану. На территории Месопотамии (современный Ирак) и ныне находят глиняные кружки с носиками...
Безусловно, народы Древнего Шумера и Египта определенно не были единственными, кто умел варить пиво. Но наличие у этих народов письменности сохранило для потомков свидетельства технологии пивоварения.

Эллины
В древней Греции, богатой различными винами, пиво презирали. Оно считалось напитком бедняков. Тем не менее, знаменитый врач Гиппократ (ок. 460-377г.г. до н.э.) посвятил пиву специальную книгу.
Веселый бог Вакх-Дионис древних греков и римлян был, прежде всего, богом виноделия. Но пиво привилось как напиток бедняков. Аристотель (384-322 гг. до н.э.) пишет о странном действии пива, которое, якобы, заключается в том, что человек, опьяненный пивом, падает назад, а не шатается по сторонам, как это бывает с человеком после вина. Вероятно, следует вспомнить, что греки пили вино, сильно разбавленное водой. Выражение "он пьет неразбавленное вино" или, "он пьет как скиф", было синонимом пьяницы.

Вечный город
Уважающие себя жители Древнего Рима практически не употребляли пива, что во многом характерно и для современных романских народов, занимающихся выращиванием винограда. Известно, однако, свидетельство Плиния Старшего (23-79 гг. уже нашей эры), который в "Естественной истории в 37 книгах" пишет о приготовлении пшеничного пива в Кампании (Южная Италия) под названием "tragum".
Близкий к плебсу древнеримский комедиограф Тит Маций Плавт (254-184 гг. до н.э.) подтверждает, что пиво употреблялось, в частности, на празднествах в честь богини земледелия Цереры, отчего оно стало называться "ceres". Отсюда современное название пива в итальянском (cervisia) и испанском (cerveza). По словам известного историка экономики Ф. Броделя, пиво в Европе к IV в. оставалось "напитком бедняков и варваров".

Индия
В Древней Индии пиво также было известно, и, если процесс его приготовления и был тождественен приготовлению пива у народов Африки, как отмечал А. Брайант, то это свидетельствует не столько о заимствованиях, сколько об общих истоках земледельческих культур. В древней Индии так же, как в Африке, пиво приготовляли из сорго, которое называлось "джовара" и дагуссы, известной как "мурва".
Охмеляющий напиток на санскрите назывался "сура". Рис, культивируемый в Восточной и Юго-Восточной Азии с IV тысячелетия до н.э., вероятно, сначала использовался как пищевой продукт (подобно сорго в Африке). Но еще венецианец Марко Поло, совершивший путешествие в Китай в конце XIII в., отмечал, что жители области Каражан (современная провинция Юньнань) "из рису же с пряностями выделывают питье, чистое; пьянеешь от него, как от вина". По его же словам, монахи в г. Чанду едят одни отруби, намоченные в воде. Хотя, как известно из позднейших источников буддийские монахи по потреблению пива не отставали от своих европейских собратьев.
У современных дравидских народов Индии вместо проса традиционным напитком стало рисовое пиво. У народа мунда пиво ("или") готовит каждая семья, разливая его в кувшины. Оно же является излюбленным напитком у нага, проживающих в штате Ассам. У народов Тибета и Непала пиво чаще приготовляют из ячменя, но используют также рис и просо.

Золотой напиток Инков
Также пиво было хорошо известно в доколумбовой Америке, где издавна выращивали маис (кукурузу). Основными компонентами для приготовления пива в древности были зерно и солод. Обычно их смешивали в равных пропорциях, заливали на сутки водой, потом дважды растирали до образования теста. Тесто заливали кипятком с добавлением холодной воды - это получалась закваска. Через сутки, полученную таким образом жидкость кипятили и остужали с добавлением закваски - получалось сусло. В остывшее сусло добавляли сухой размолотый солод и оставляли бродить. После брожения, когда сусло покрывалось массой больших пузырьков, проводилась его очистка через травяные сита. Полученное таким образом пиво из сорго могло храниться 24 часа, из кукурузы - 15 часов.
Хотя были известны и другие напитки, как, например, у ацтеков крепкий напиток из агавы (современная водка из кактусов называется "пулька") и тонизирующий напиток "чоколатль" (шоколад). Пиво из кукурузы с добавлением перца, приготовленное традиционным способом называется "чича". В Бразилии из жареных зерен издавна варили черное пиво, и ныне сохранившееся в отдельных районах Верхней Амазонки.
Напитки изготовляли также из сока некоторых видов пальм (слабое вино "тодди" у сингалов Шри-Ланки, получаемое из соцветий кокосовой пальмы), или пальма растущая на Юге Африки Huphaenecrinita, ее сок собирали в тыквенные бутылки. Использовались и плоды некоторых деревьев, как, например, в Африке Scherocarya Caffa , напоминающие сливу, финики, из которых получали вино на Ормузском побережье Персии, сахарный тростник. у северо-восточных банту, например, в Уганде - бананы (с добавлением просяной муки)...
Тасманийцам был известен опьяняющий настой из сока так называемого "сидрового дерева", получаемый посредством брожения. Жители Полинезии приготовляли особый напиток, трудно поддающийся идентификации, под названием "каву" - перебродивший сок разжеванных корней одного из видов стручкового перца, смешанный с водой. Из меда диких пчел, доступного даже кочевым собирателям (например, бушменам Южной Африки) многие народы готовили крепкие напитки. Разве что только аборигены Австралии не были знакомы с хмельными напитками...

Все дело в хмеле
По мнению выдающегося шведского естествоиспытателя Карла Линнея, высказанному в 1776 г., хмель был занесен на территорию Римской империи готами или другими племенами во время Великого переселения народов из Восточной Европы, где в это время происходил этногенез славян.
Хмель - вьющееся многолетнее растение, достигающее 5-8 метров в длину, относящееся к семейству коноплевых. Для пивоварения культивируются только растения с женскими цветками - хмелевыми шишками. Из хмелевых шишек получают лупулин - ароматическое вещество, придающее пиву своеобразную горечь, благодаря эфирному хмелевому маслу. Вопреки распространенному мнению, хмель не усиливает "хмельные" качества пива, а придает ему приятный горький вкус и способствует сохранности пива, т.е. увеличении его стойкости.

Культура хмеля требует тщательного ухода с использованием деревянных шестов или проволоки. Люди старшего поколения, вероятно, помнят чешский фильм-мюзикл "Старики на уборке хмеля", где была показана по ходу сюжета технология его уборки. Известна, также, картина американской художницы Томкине Маттисон "Уборка хмеля" (1863 г.). Основные районы культивирования хмеля в настоящее время - Чехия, Польша, Германия, Англия, США, Украина (районы Волыни и Подолии), в России - Поволжье, в частности, Чувашия, Кострома, Казань.
Из хмелевых шишек получают лупулин - ароматическое вещество, придающее пиву своеобразную горечь, благодаря эфирному хмелевому маслу. Вопреки распространенному мнению, хмель не усиливает "хмельные" качества пива, а придает ему приятный горький вкус, аромат, а также способствует сохранности пива, что до открытия пастеризации вина и пива увеличивало его "прочность". Традиционно лучшими сортами хмеля считались заакский (жатецкий), он же богемский, который был выведен в Чехии в XV в., баварский из окрестностей Шпальта, известный с XIV в., а также высший сорт кентского хмеля из Англии, появившийся сравнительно поздно.
Вопрос о том, когда и где впервые стали применять хмель для пивоварения (возможно, сначала дикий) вряд ли будет когда-нибудь разрешен. Этимологически славянское и латинское названия хмеля очень близки (humulus - хмель) и, вероятно, являются видоизменениями одного и того же слова. По мнению некоторых ученых, таких как Виктор Ген и Богуслав Шулек, хмель впервые стал культивироваться славянами. Он был известен среди культурных растений Киевской Руси, хотя продолжали собирать и дикий хмель. Хмель упоминается в летописи о договоре князя Владимира с болгарами в 985 г., когда, давая клятву верности договору, болгары, якобы, заявили: "Тогда не будет между нами мира, когда камень станет плавать, а хмель - тонуть".
В одном из византийских источников 1120 г. (Зонара) говорится: "Сикера же есть то, что опьяняет без вина, как это приготовляется людьми (славянами), таков, например, так называемый хмель (хоумеле) и тому подобное". Хмель использовался для приготовления домашнего пива, иначе хмельной браги, в отличие от браги, изготовляемой без хмеля. Использовался хмель и в хлебопечении. В ХIII- ХIV вв. хмель был одним из главных экспортных товаров новгородцев. Поставщиком хмеля на Запад долго была Русь.
В западных источниках хмель впервые упоминается епископом Исидором Севильским в VII в. и в дарственной грамоте франкского короля Пипина Короткого в 768 г. Считается общепризнанным, что хмель впервые стал употребляться в пивоварнях монастырей бенедиктинцев, францисканцев, августинцев, прежде всего, в Южной Германии. Произошло это около Х-ХI вв., а, возможно, и с IX в. Святая Гильгергарда, настоятельница Рупертсбергского монастыря, в 1079 г. упоминает о добавлявшемся в пиво хмеле.
Пиво вообще широко использовалось в монастырях как ежедневный напиток, так как не противоречило требованиям поста, а квас был известен только народам Восточной Европы. Светлый эль варили в монастыре Святого Бенедикта в Сент-Модвине (Англия), заложенном в 1002 г., а после переезда в Бертон местная артезианская вода с гипсом способствовала славе пива Бертонского аббатства вплоть до перехода в начале XVII в. этой пивоварни в руки личного секретаря Генриха VII. В ходе Реформации и секуляризации имущества католических монастырей они лишились большей части своих пивоварен. Старейшая из сохранявшихся находится при монастыре бенедиктинцев Бай Тенбург в Баварии, хотя она и оснащена современным оборудованием. В ХV-ХIII вв. монастырское пивоварение развилось и во Франции.
С расширением масштаба пивоварения в ряде районов ячмень превратился в техническую культуру, что было характерно для Баварии уже в XIII в., для Чехии - с XIV в. Хмель также оказался выгодной сельскохозяйственной культурой, тем более, что он рос на неудобных землях, склонах гор и оврагов.
Применение хмеля способствовало "прочности" пива. Уже к XIII в. появилось "мартовское" пиво, способное сохраняться несколько месяцев. В первом известии о разведении хмеля в Силезии 1224 г. говорилось: "От примеси этой пряности пиво стало прочнее, стало меньше бояться перевозок и мало-помалу сделалось предметом оживленной торговли". Традиционно для пивоварен закупались обычно два сорта хмеля - более ценный, для так называемых "лагерных" сортов пива, сохранявшихся до лета, и более посредственный - для быстрого потребления (распивочного пива).
Постепенно более значимой становится роль городов. Не случайно уже при Генрихе I Гарделегену был пожалован герб с изображением ветки хмеля. Различные привилегии, связанные с пивоварением, получают такие Ганзейские города, как Бремен, Росток, Любек, Данциг (Гданьск). Центром европейской торговли хмелем с XIV в. становится Нюрнберг. Сюда на протяжении многих сотен лет стекался хмель из русских, чешских и других регионов хмелеводства.
Долго продолжали варить пиво и без хмеля. В Нидерландах его стали применять в некоторых районах с XIV в., в Швеции - с XVI в., во Франции -с XVIII в. Но именно французскому ученому Луи Пастеру принадлежит научная разработка способа консервации продуктов нагреванием до температуры, при которой погибает большинство бактерий (пастеризация). Впервые он применил этот способ для приготовления вина в 1864-1865 гг. Впрочем, французские виноделы Орлеана использовали этот метод, известный как "закаливание", по крайней мере, с 1860 г., не разглашая его содержания. После открытия Пастера, французский технолог Нардон и вслед за ним пивовар Вельтен в Марселе применили тот же способ для изготовления. В настоящее время бутылки с пивом выдерживают при температуре 70 Сњ в течение 15 минут.
Для сохранения пива впрок ("лагерное пиво") требовалось большое количество льда. В 1910 г. газеты сообщали о курьезном судебном процессе в Германии. В Балленштедте (Германия) содержатель и врач санатория для больных доктор Макс Р. подал в суд на местный пивоваренный завод "Вальдшлесхен" за то, что последний устроил новый пруд для заготовки льда зимой. Весной же и летом пруд облюбовали лягушки, чьи "концерты" распугивали пациентов доктора. Владелец завода оправдывался, что кваканье - естественное свойство лягушек. Вероятно, судьи были почитателями пива, но так или иначе, иск доктора был отклонен.
Вообще, заготовка льда в теплые зимы представляла сложную проблему. В больших количествах лед для пивоваренных заводов завозился в Германию через Штеттин (Щецин) из Норвегии, Швеции, Финляндии. Развитие холодильной промышленности в США, центром которой стал Чикаго, способствовало американскому экспорту льда с 50-60-х гг. XIX в.
С применением хмеля увеличилась стойкость пива, его срок хранения. Пиво стало возможным перевозить, и оно постепенно стало предметом оживленной торговли.
Несколько позднее в пивоварении стали применяться дрожжи (дрожжи относятся к классу сумчатых грибов). Они используются в процессе брожения, вызывают брожение. Таким образом, в результате исторического развития в современном пивоварении используются следующие компоненты: вода, солод, хмель и дрожжи. И не случайно вода в этом перечне стоит на первом месте. Строительство пивоварен всегда начиналось с поиска источников воды безупречного состава, наиболее пригодной для пивоварения. Вода для пива должна быть мягкой. Это означает, что содержание солей Са, Мg и солей тяжелых элементов не должно превышать определенного показателя (рН - 5,5 или 5,6).

В книге Е. Н. Водовозовой "Жизнь европейских народов", вышедшей более ста лет тому назад и запечатлевшей быт народов Европы 70-х гг. XIX в., о фламандцах, составляющих основную часть населения Бельгии, говорилось: "Фламандец не может жить без пивной: окончив дело или серьезное совещание, он непременно отправляется с товарищами в пивную, где он в компании курит трубку, пьет пиво и весело болтает". В 60-х гг. XIX в. в Брюсселе было 943 estaminet (пивных), по одной на каждые 200 жителей. По производству и потреблению пива Бельгия заняла первое место в мире (18 ведер на душу населения к 1913 г.). Это объяснялось как сравнительно высоким уровнем жизни, так и историческими традициями страны. Сюжеты, связанные с пивом, нашли отражение в произведениях художника эпохи Возрождения Рубенса (1577-1640 гг.) и основоположника фламандского и голландского реалистического искусства Питера Берейгеля старшего (вторая треть XVI в.).

Именно здесь и в настоящее время производится пиво без дрожжей - "лямбик", получившее название по одному из городов к востоку от столицы. Это пиво янтарного цвета с ярко выраженной кислотностью и фруктовым запахом. В бутылках оно называется "гез" (guenzo). Это пиво, в котором брожение начинается самопроизвольно в результате контакта с воздухом и все, что там может находиться, - насекомыми, микроорганизмами, пылью, которые, попав в пиво, и вызывают брожение. К местным сортам пива относятся также "фаро" - легкое пиво янтарного цвета, получаемое при купажировании (смешении).
Лувенский сорт пива, получивший название от г. Лувен (фламанд. - Левен) относится к "белым" сортам пива. Это пиво мутного молочного цвета, что объясняется использованием сырого овса и ячменного солода при его изготовлении. Можно назвать также Wit (Blanche) - светлое пшеничное пиво на севере Бельгии и различные бельнийские эли. Славится Бельгия и пивом с различными фруктовыми добавками, особенно, "вишневым пивом" (Kricc).
В историческом романе собирателя фламандского фольклора и основоположника современной бельгийской литературы Шарля де Костера "Легенда об Уленшпигеле", посвященном эпохе Нидерландской революции XVI в., упоминаются различные фламандские сорта пива: крепкое брюгское kuyte, dobbel- kuyte, bruin bier, simpel. Пиво сопровождает героев книги от рождения до смерти. Упоминается и легендарный Гамбривиус (Гамбринус): "Этот король фландрский и король пивной жил за девятьсот лет до Рождества Христова и на случай попойки, чтобы не оказаться безоружным, всегда носил на голове кружку..."